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            [乾进测速]腊月,老北京不仅仅喝“腊八粥”

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            • 来源:天音娱乐

            大名鼎鼎乾进测速的东来顺  ,最早是一家小乾进测速粥铺

            生活在北方 ,在寒风呼啸、漫天飞雪的日子里  ,一碗热乎乎的粥比什么都能暖和肚肠  。尤其是乾进测速腊月  ,一碗腊八粥是必不可少的  ,然而这种糅合了大米、小米、玉米、薏米、红枣、莲子、花生、桂圆和各种豆类的粥在旧时绝对是一种奢侈品  ,不可能天天食用  。那么普通百姓平常是不是就只能喝白米稀粥呢 ?这又是一种很大的误解……其实对于生活在旧京的人们而言  ,腊月里的粥  ,不仅花样远比咱们想象得丰富  ,而且讲究也多了去了 ,不信就听笔者给您说道说道  。

            一、天天喝白米粥  ,是“不过了”

            请读者设想这么一个场面  ,一户普通人家  ,连着三天熬白米粥喝 ,这意味着什么 ?

            您可能会一头雾水……意味着什么  ?意味着他爱喝白米粥呗  。

            在我们所处的太平盛世  ,您当然只能得出这个感受  ,但是倘若在清末民初  ,有一户普通人家连着三天熬白米粥喝 ,那只能得出一个结论——这家人是准备败家了 !

            旧时 ,北方稻米少而贵 ,大部分普通百姓  ,除非家里有病人才会熬白米粥吃 ,即便有钱人家 ,也不敢放开了喝白米粥  ,喝的时候一定要就着六必居或天源酱园的酱菜吃  ,这顿饭就算是上了档次  。有个真事儿  ,某村的财主每天早晨总吃两碗小米粥 ,其子婚后生活比较大手大脚  ,有一天早晨  ,财主看见儿子吃白面烙饼  ,气得站在庭院里跟老婆喊:“给我熬两碗白米粥喝 ,我也不想往好里过了  !”

            听起来像个笑话  ,但却反映了过去物质的匮乏和生活的艰辛  。那时人们喝得最多的粥 ,其实是小米粥  ,尤其北京近郊的一种“伏地小米”  ,粒小  ,金黄得耀眼  ,熬成粥以后又营养又烂糊  ,易消化吸收 。清代直到“七七事变”前 ,北京一到冬天就开粥厂 ,救济穷人 ,有的粥厂是官方的 ,有些是有钱的慈善富户开的 ,施舍的就是小米粥——有些影视剧里演的粥厂竟施舍的是白米粥  ,只堪一笑耳——每天穷人排队在粥厂门口等着盛粥  ,不论大人孩子  ,一人一大勺  ,十分浓稠  ,又热又香又好吃  ,有的人家并不十分穷 ,但早起懒得笼火  ,也排队打粥喝  。这样一碗粥  ,足以御寒充饥  ,只是熬制时要特别精心  ,开水煮米开锅后  ,要用文火慢慢地熬  ,把粥“糗”熟了而不是煮熟了  ,否则米粒被煮破  ,就不香了 。吃小米粥时 ,习惯的“配菜”就是煮鸡蛋、大馒头 ,外加一两碟小咸菜  ,昔日十三陵和一些庙里提供给游人的素餐 ,就是小米粥加上这“老三样”  。当然还有一些人家自制的特别讲究的粥菜  ,比如民俗大家邓云乡先生回忆过的“甜杏仁炒黄去皮 ,核桃仁炒黄去皮  ,芝麻炒熟 ,菜油烧热加精盐冷却  ,拌在一起”  ,吃起来焦香爽口  ,十分开胃  。

            那时还有一种特殊的粥品叫“米汤粥”  ,就是煮小米饭剩下的汤汁  ,再将米粒放回汤中去熬成的粥  。现代营养学研究证明 ,米汤的营养非常丰富 ,所以这种粥听来寒酸简陋  ,吃起来却有进补的作用  。古时有一笑话  ,某人外出经商 ,临行前叮嘱妻子要照顾好婆婆  。其妻恪守孝道 ,“常煮饭供母  ,自食米汤粥以度日  ,数年后 ,该人归来  ,见其母瘦瘠 ,其妻则肥胖 ,大怒  ,笞妻不孝  ,其妻则曰母食饭  ,己食汤之故”……

            二、“冬季特饮”萝卜丝粥

            除了小米粥  ,第二种为京城百姓常喝的粥 ,应该是大麦粥  。这种粥在今天已近绝迹 ,其实就是用舂去大麦的外皮  ,碾出的“麦仁”熬出的粥  。这种粥别有一种麦香  ,非常好喝 ,而且营养丰富  ,能养人  。有趣的是  ,在一些清末民初的笔记中记载的“大米粥”  ,其实特指用大麦米和红豇豆同时放入锅中熬出的一种粥 ,不知者往往造成误解  。

            再有就是高粱米粥  。旧时北京京郊的高粱品种很多  ,大抵可分成红、白两种  。两种的子实都可以熬粥 ,但相较之下  ,民间做粥还是用白高粱居多  。先将白高粱米淘洗干净  ,倒入烧开的水锅内  ,稍放点碱 ,以促其早熟  ,粒烂而好吃  ,据说用乡下的土灶、柴锅、烧柴火熬出的高粱米粥  ,尤有香味儿 。会做饭的人还有一灶两得的本事  ,锅里熬粥  ,灶火膛里熥贴饼子  ,再佐以拌了炸辣椒的雪里蕻秧儿  ,虽无大鱼大肉 ,却是妥妥一顿喷香的农家饭  。

            冬季容易上火便秘  ,于是北京城乡又时兴在腊月里喝白薯粥 ,以润肠通便  。由于这时的白薯是入过窖又拿出来的 ,撂过一阵子以后更好吃了  。将白薯切成块  ,坐上锅  ,等水烧开了以后  ,先下小米  ,等其大开了一会儿后再倒入白薯块同熬  ,熬得了即可食用 。还有一种“隐形”的白薯粥 ,熬得了只见一锅金黄的棒糁儿 ,不见白薯  ,但入口却又有白薯的香甜  ,其实就是将白薯切碎了  ,蒸过以后再下到锅里  ,用勺子搅烂  ,费事归费事  ,却让人感到饮食的趣味儿  。

            另外一种“冬季特饮”则是萝卜丝粥  。谚语所谓“冬吃萝卜夏吃姜  ,不用医生开药方”  ,讲的正是冬天多吃萝卜的好处  ,既可润燥生津  ,又能除热解毒  。萝卜丝粥简单易做 ,只消在熬粥时切一些萝卜细丝(多用白萝卜)入锅即可  。旧时寺庙中常给冬天进山的施主准备一杯热茶和一碗萝卜丝粥喝 ,足以解乏果腹  。西山有一家善果寺  ,做的萝卜丝粥别具特色 ,讲究将白萝卜切丝后先上锅蒸  ,临到粥快熟时再倒入 ,搅匀 ,这样一起出锅时 ,萝卜丝可以用筷子夹起  ,但入口即化 ,堪称极品 。

            严格算起来  ,萝卜丝粥属于“菜粥”  。虽然有营养  ,味道也说得过去  ,但在旧时终归是贫家之食  ,冬天除了萝卜丝外 ,菜粥用“料”最多的还属剁碎的白菜帮子 ,此外也有很多穷人把夏秋时节采来晒干的野菜熬粥食用  ,味道亦有可取之处  。

            三、 粥就是老北京的“下午茶”

            清末 ,北京的早点还没有兴起喝豆浆  ,而是讲究喝粥  ,所以那时的早点铺就叫“粥铺”——比如大名鼎鼎的东来顺  ,最早其实就是丁德山在东安市场北门靠东开的一家小粥铺——尤其到了冬天 ,粥铺一大清早起来  ,顶着凛冽的寒风就开始卖粥  。粥铺卖的粥 ,一开始也是小米粥  ,民国以后经济状况有所改善  ,则改换成一种略带黏性的粳米(白米)熬的  ,叫做粳米粥 。这种粥从头半夜起就要把拣净的粳米熬起来 ,用微火熬煮  ,使米和汁融合在一起  ,直到闻着有一股粳米的清香味儿出来为止  。一大清早鸡叫第一声  ,就开门营业 ,有那下夜的、赶早市的、出远门的、遛弯的 ,都陆续出来 ,喝上两碗粥  ,可以驱散寒气 。除了卖粥以外  ,也有焦圈、薄脆、烧饼等等  ,还有一种名叫“粳米粥泡麻花”的食物  ,也受到食客的格外喜爱:把刚出锅炸得酥脆的麻花  ,掰碎了放在碗里  ,然后用黏糊糊稀溜溜的热粥盛上一浇  ,就着麻花扑鼻的香味儿 ,特别引人食欲 。

            天大亮以后  ,喝罢粥的人和来喝粥的人走出走进  ,互道早安  ,粥铺热闹得如同茶馆一般 ,笑语声喧  ,人声鼎沸  ,一直忙到十点多钟才算消停  。所以旧京有歇后语说:“粥铺的买卖——热闹一早” 。那时人们见面互道早安说的不是“吃了您呐”  ?而是“您喝了粥啦”  ?可见“粥”在人们生活中的重要性  。《燕都小食品杂咏》云:“粥称粳米趁清晨  ,烧饼麻花色色新 。一碗果然能果腹  ,争如厂里沐慈仁 。”描述的就是这一景象  。

            日上三竿  ,粥铺收市 ,但下午还要卖一阵子大麦粥 ,加上红糖  ,可以理解为普通百姓的“下午茶”  。那时的粥铺除了门市以外  ,还有出挑子下街卖的  ,带上炭火  ,温上粥锅 ,一肩挑了  ,走街串巷去卖  。粥挑子按照粥铺所在的位置  ,各有各的街巷 ,不能越界  ,卖粥的时间也分成早晨和下午  ,而品类亦和门市相同  。这样的光景一直延续到上个世纪二三十年代  ,因为出现了杏仁茶、豆腐脑等等  ,比起喝粥简便  ,也有充饥功能  ,且于商家而言  ,制作所花费的时间和成本要少得多  ,所以粥铺逐渐被淘汰  ,到1938年东城灯市口的东口外路西的最后一家粥铺关了门 ,粥铺在老北京就算彻底消失了  。

            粥铺虽然不开了 ,但百姓家的粥还要照熬照喝  ,而且依然是寒冬腊月的主食  。民谚称“不管收不收 ,天天炒稀粥” ,道出的是对粥的“利用率”之高  ,专门衍生出“炒稀粥”这么一道食物来  。剩粥不可浪费  ,大都已经凝结成了“粥冻儿” ,用勺子或铲子将剩粥搅匀 ,然后坐锅 ,下底油  ,油热后 ,先放葱花、姜末儿炝锅  ,料物煸出味儿后  ,再将剩粥倒入锅中 ,快速地炒拌  ,使料物与剩粥匀和  ,之后便可出锅食用……这样的“料理”  ,味道什么的完全不必考究  ,只要能充饥果腹  ,对那个年月的贫苦老百姓而言 ,就是上乘的佳肴了 。

            普普通通一碗粥  ,可饮可食 ,可菜可饭  ,可精可陋 ,可贵可贱 ,但于百姓而言  ,唯独不可轻弃……我虽然是七十年代生人  ,赶上了改革开放的好时候  ,家中的生活水平日益提高 ,不要说天天白米粥了  ,就是天天白米饭也只道寻常  。但父母的教育和后来的读书 ,使我对铺张浪费的行为非常反感和厌恶  ,历史了解得越多  ,就越觉得旧时代人们生活的艰辛 ,越觉得今天的生活之美好  ,越对任何经过辛勤劳动收获的果实和粮食有爱惜之情 。女儿上小学后  ,每次吃饭 ,饭碗都变得异常干净 ,不像从前总是有很多剩饭  。我问她怎么做到的  ,她稚声稚气地说:“我们在学校吃午饭时  ,老师说了  ,农民伯伯种粮不易  ,饭碗里不能剩一粒米 。”我听了特别高兴  。(呼延云)

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