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            [杏耀代理注册]文武两吃的东来顺涮火锅

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            • 来源:天音娱乐

                  昔日北京冬天很冷  ,朔风寒厉而屋里暖如阳春 。当此时在外沽饮  ,则置办一炭火小锅  ,煮猪羊鸡鱼之肉  ,且饮且食 ,人生百味消之融之  ,化于釡中 。清人严辰《忆京都词》:“忆京都 ,东窗不透风  。围炉聚饮欢呼处  ,百味消融小釡中  。不似此间风满屋  ,爇炭不嫌撄火毒  。”词后自注曰:“每至酒家沽饮  ,辄置一小釡于案  。而生切鸡鱼羊豕之肉  ,俾客自投沸汤中熟而食之”  。清末这种吃法 ,名“生火锅”  ,火在下而锅在上 ,与今日之火锅构造不同  。

                旧京羊肉馆以东来顺和正阳楼最为有名  。东来顺杏耀代理注册的创办人名丁德山  ,号子清  ,河北省沧州人 ,回民 。清光绪末年  ,东安门外大街两侧  ,有许多商贩摆摊 ,做小买卖  。辛丑年后  ,清廷施行“新政”  ,计划改造东安门外大街  ,必须迁移商贩  。金鱼胡同西杏耀代理注册口路南  ,有一处清兵神机营的废弃练兵场  ,距东安门不远  ,正好安置商贩来此摆摊经营 。这处新的露天市场就是东安市场的前身  。丁子清见这里可以摆摊做生意 ,于是向亲友借来本钱和推车、板凳、木板等  ,和弟弟一同摆起一个小饭摊  ,卖杂面、荞麦面扒糕等清真饭食 。清光绪三十二年(1906年) ,又搭起棚子  ,杏耀代理注册增添了玉米面贴饼子和粥  ,打出字号名“东来顺” 。

                民国元年(1912年)年初  ,东安市场失火  ,粥摊受灾 。丁子清筹款 ,在摊位旧址盖起三间瓦房  ,于民国三年(1914年)重新营业  ,更名“东来顺羊肉馆”  ,增添了爆烤涮品种  ,并雇了一名帮工 。其后发展很快  ,到了民国十九年(1930年)  ,东来顺已经是较有名气的大饭馆了  ,雇工人数增至一百四十多人  ,拥有三层楼房  ,设有雅座  ,增添了山珍海味 。“据三十年代一些年份的账面所记 ,每年涮羊肉季节  ,东来顺销出的羊肉片均在十万斤以上”  。(侯式亨《北京老字号》)民国三十年(1941年)前后  ,可与东来顺匹敌的正阳楼歇业  ,东来顺成为京城最有名气的羊肉馆  。

                丁子清先是开办作坊 ,用毛粮原料加工面粉及调料等  ,供门市用  。后来又收买和开办了两家酱园  ,一名天义顺  ,一名永昌顺  ,“都是前店后厂  ,既经营粮食和副食品  ,又磨面、榨油、制作酱菜  。东来顺所需的各种作料  ,包括特制的糖蒜、韭菜花  ,也都是自产自销”  。(董善元《阛阓纪胜》)

                另有一家铁铺  ,名“长兴”  ,为东来顺提供铜铁炊具 ,如烤肉支子、火锅等  。原用火锅炉膛小  ,火力弱  ,丁子清加以改进  ,由长兴铁铺打造大炉膛的新型火锅供门市用  。好火锅炉膛大 ,锅小  ,亦即炉膛周围的水槽较窄 ,汤少火力大  ,开得快  ,而如今的火锅普遍水槽过宽 。

                东来顺所用的羊肉是内蒙古锡林郭勒盟西乌珠穆沁旗的大尾巴绵羊 ,选两三岁、阉过的公羊  。丁子清在东直门外先后买了几百亩地  ,羊买来先养  ,到涮羊肉季节时更加肥壮  。供涮食的羊肉仅选上脑儿、磨裆儿、黄瓜条儿和三岔等  ,都是羊肉最嫩的部位 ,最宜于涮食  。

                夏仁虎《旧京琐记》载:“肉市之正阳楼 ,以善切羊肉名  。片薄如纸  ,无一不完整 。”正阳楼在前门外肉市街  ,山东馆  ,涮羊肉以刀工著称  ,丁子清设法结识正阳楼的切肉师傅  ,并重金邀请来店教徒 。经高师调教  ,东来顺有了自己的切肉高手  ,肉片切得既薄又整  ,能透出青花瓷盘的花纹  ,可见其薄 。东来顺切肉用“压肉”法  。切肉之前  ,将肉置于冰块上  ,上面再压冰块  ,经一昼夜  ,压出血水  ,肉冻得并不很硬  ,保证了肉质新鲜 ,也易于切片  。

                羊肉片切得薄  ,易于掌握火候  ,下锅挑一下即熟  。肉片长约四寸  ,宽约一寸  ,一片肉刚好合于一口的“含量”  ,所以唐鲁孙曾说  ,“涮锅子要一片一片涮着吃  ,才能老嫩得当 ,甘肥适口 ,增加吃锅子的情趣  。”

                烤肉有“杏耀代理注册文吃”“武吃”之别  ,涮羊肉亦然  。“一片一片涮着吃”是为“文吃”  。与席者围锅而坐 ,各人占据眼前一片“水域” ,夹上一片肉入汤  ,抖一抖 ,挑上来查看火候  。达到自己满意  ,沥汤蘸作料  ,悠然自得  。文吃是“个人主义”的  ,涮的品种、涮的火候  ,悉由自便  。由于自己照杏耀代理注册顾自己  ,无须张罗 ,席面上比较安静  。

                “武吃”是一人主持  ,将整盘肉片“呼啦”下锅 ,然后用筷子一搅  ,呼唤在座的诸位——“吃啊  !”响应者则大箸取肉 ,大箸蘸料  ,大箸入口  ,大啖大嚼  ,其粗犷豪迈  ,好像盛夏之时吃炸酱面一般  。武吃是“集体主义”的  ,“水域”共有 ,人人都可以拿起整盘的肉往锅里倒  ,相互招呼礼让  ,一派热闹景象 。如今的火锅普遍锅大 ,即水槽过宽  ,正是为“武吃”人群打造的  。

                涮羊肉的汤 ,实则白水加葱片、姜片 ,或再加冬菇、口蘑 。即便如此  ,汤还是十分寡淡  ,要涮到最后才得好汤  。有人为使汤肥  ,先下羊尾巴 ,既可以肥汤  ,也可以吃  。据唐鲁孙记  ,旧京羊肉馆备有一种酒菜 ,名“卤鸡冻”  。喝酒的食客  ,要一份卤鸡冻  ,堂倌一见即知是内行吃主  ,端上来必是冻多肉少  。鸡用来下酒  ,冻入锅提味 。昔日在馆子吃火锅  ,会吃的吃到最后  ,要招呼堂倌“清锅子底儿” ,一为锅底汤浓味厚且有残余肉屑  ,二来考验一下堂倌儿的倒汤技巧  。好堂馆儿能麻利地把锅子底儿全倒在碗里  ,汤上不落炭灰  。

                旧时东来顺楼下东侧经营便餐  ,单走一门  ,内设长案板凳 ,有斤饼斤面  ,分量足;饺子、馅饼  ,肉多油多  ,有绿豆杂面、玉米面贴饼子、粥;有便宜炒菜  ,一律价钱低廉  ,劳动阶层和“穷学生”最爱在此就餐 。故此 ,丁子清为人赞曰“发迹不忘穷人”  。(董善元《阛阓纪胜》)学者张中行颇为赞赏昔日东来顺的经营方式:“衣袋里只剩两角钱  ,那也可以走进去  ,吃二十个饺子 ,喝一碗粥  ,总共九分钱 ,大大方方给一角  ,听一声‘谢’  ,走出  。”(张中行《东来顺》)——(李子木)